مقاله

قندها چیست؟

قندها نوعی کربوهیدرات هستند و مانند سایر کربوهیدرات ها حاوی مولکول های کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند. کربوهیدرات ها، مانند پروتئین ها و چربی ها، بخش مهمی از یک رژیم غذایی سالم هستند. به جز فیبرهای غذایی، زمانی که کربوهیدرات ها مصرف می شوند، هضم می شوند و به گلوکز تجزیه می شوند، که به عنوان منبع انرژی برای اکثر بافت های بدن انسان عمل می کند. گلوکز منبع انرژی ترجیحی برای گلبول های قرمز، سیستم عصبی مرکزی و مغز است. به جز فیبر غذایی، کربوهیدرات ها تقریباً 4 کالری در هر گرم دارند.

قندها ترکیبات کالری دار و شیرینی هستند که به طور گسترده در طبیعت یافت می شوند، از جمله میوه ها، سبزیجات، عسل، شیر انسان و لبنیات. انسان ها با تمایل یا ترجیح طعم شیرین به دنیا می آیند. وجود لاکتوز (نوعی قند طبیعی در شیر) در شیر مادر کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که این منبع اصلی تغذیه برای نوزادان خوش طعم و قابل قبول است. از نظر شیمیایی و با توجه به غذاها، قندها کربوهیدرات های مونوساکارید یا دی ساکارید هستند که طعم شیرینی را ایجاد می کنند. بیشتر غذاها حاوی مقداری از هر کدام هستند.

مونوساکارید: یک واحد مولکولی منفرد که مستقیماً در جریان خون جذب می شود. رایج ترین مونوساکاریدها گلوکز (همچنین به عنوان دکستروز شناخته می شود)، فروکتوز، گالاکتوز و مانوز هستند.

دی ساکارید: قند حاوی دو مونوساکارید متصل به هم است که در بدن به دو قند منفرد تجزیه می شود. رایج ترین دی ساکاریدها عبارتند از:

ساکارز (یا شکر سفره) = گلوکز + فروکتوز
لاکتوز = گلوکز + گالاکتوز
مالتوز = گلوکز + گلوکز
ترهالوز = گلوکز + گلوکز، اما دو واحد گلوکز با مالتوز ارتباط متفاوتی دارند.
قندها از نظر شدت شیرینی متفاوت هستند، از شیرینی نسبتا کم لاکتوز تا شیرینی بسیار بیشتر فروکتوز، شیرین ترین قندهای طبیعی.

آیا قند به طور طبیعی وجود دارد؟

بله، قندها (مونو و دی ساکاریدها) به طور طبیعی در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات، شیر و عسل وجود دارند. به عنوان مثال، گلوکز در ذرت، عسل و میوه ها وجود دارد. فروکتوز (قند میوه یا لوولوز) در عسل و میوه ها یافت می شود. ساکارز در نیشکر، چغندر قند، میوه ها و سبزیجات یافت می شود. لاکتوز فقط در شیر وجود دارد. مالتوز در ملاس یافت می شود. ترهالوز در قارچ یافت می شود. و گالاکتوز فقط در غذاها به شکلی وجود دارد که به صورت لاکتوز به گلوکز متصل می شود.

آیا قندها به صورت تجاری تولید می شوند؟

بله، قندها به صورت تجاری تولید می شوند. به عنوان مثال، ساکارز (شکر سفره) از نیشکر و چغندر قند تولید می شود. شکر قهوه ای، ملاس و شکر نیشکر از نیشکر تولید می شود. و شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا از نشاسته ذرت تولید می شود. سایر منابع قند عبارتند از شربت افرا، شربت مالت، شربت آگاو و کنسانتره آب میوه.

قندهای افزوده چیست؟

دستورالعمل های غذایی برای آمریکایی ها 2015-2020 قندهای افزوده شده را به عنوان شربت و سایر شیرین کننده های کالری توصیف می کند که برای شیرین کردن آنها به غذاها و نوشیدنی ها اضافه می شود. با این حال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، به منظور برچسب زدن قندهای افزوده شده بر روی برچسب حقایق تغذیه، تعریف فنی دقیق تری ارائه کرده است. همانطور که توسط FDA تعریف شده است، قندهای افزوده شده یا در طول فرآوری غذاها اضافه می شوند یا به این ترتیب بسته بندی می شوند و شامل قندها (رایگان، تک و دی ساکارید)، قندهای شربت و عسل، و قندهای آب میوه یا سبزیجات غلیظ می شوند. که بیش از آن چیزی است که از همان حجم 100 درصد آب میوه یا سبزیجات از همان نوع انتظار می رود.» این تعریف شامل آب میوه یا سبزیجات تغلیظ شده از آب 100 درصدی که به مصرف کنندگان فروخته می شود، کنسانتره آب میوه ای که برای فرمولاسیون اجزای میوه ژله، مربا یا کنسرو استفاده می شود، یا جزء میوه های پخش شده میوه نمی شود.

چرا به غذاها شکر اضافه می شود؟

قندها به غذاها اضافه می شوند زیرا عملکردهای مهم بسیاری را در غذاها انجام می دهند. علاوه بر ایجاد شیرینی، قندها به محصولات غذایی و نوشیدنی اضافه می شوند تا به توسعه رنگ و طعم کمک کنند (مثلاً در محصولات پخته شده و گوشت، از طریق قهوه ای شدن). بدن، حجیم یا حجم (مانند محصولات پخته شده، کنسروها و مرباها) را ارائه دهید. و به بافت کمک می کند (مانند کرمی بودن دسرهای منجمد، شربت و آب نبات؛ یا سبکی ملایم کننده در محصولات نانوایی). قندها ممکن است با سایر مواد غذایی تعامل مفیدی داشته باشند و مشخصات طعم را افزایش دهند (برای مثال به طور هم افزایی برای افزایش عطر یک طعم عمل می کنند) یا تلخی را متعادل می کنند (مانند کاکائو در شکلات). قندها ممکن است برای کنترل نقطه انجماد و تبلور در بستنی یا نقطه جوش در آب نبات سازی استفاده شوند. آنها ممکن است برای تخمیر میکروبی، برای تولید غذاهایی مانند ترشی و نان مخمر استفاده شوند. قندها همچنین ممکن است برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، با اتصال آب و در دسترس قرار دادن آن برای رشد میکروبی استفاده شوند، در نتیجه با کنترل فساد غذاها (مانند مرباها و ژله‌ها) حفظ می‌شوند.